miércoles, 4 de mayo de 2016

La vainilla

Los antiguos navegantes españoles se aventuraron a cruzar el océano en busca de oro y especias, pero equivocaron su travesía al querer llegar a las Indias Orientales; sin embargo, encontraron en el Nuevo Mundo, entre muchos otros productos desconocidos en Europa, la pimienta gorda y la vainilla, que hoy en día son dos de los condimentos y saborizantes más importantes en el mundo.



El comercio de especias, aunque parezca mentira, llegó a tener precios más altos que el mismo oro, lo que provocó graves conflictos entre los pueblos que pretendían monopolizar su mercado; paradójicamente, a través de la historia los poseedores de la vainilla –indígenas campesinos y pequeños productores totonacos– no han manejado directamente su comercialización, ni se han visto beneficiados a pesar de la riqueza que este producto representa.

La vainilla es una orquídea originaria de México y fue descubierta por los totonacos, quienes ya la utilizaban extensamente antes de la llegada de los españoles. Para este pueblo, la vainilla era una de las plantas de mayor importancia y su uso se extendió entre los pueblos prehispánicos, quienes la llamaron xahnat, hasta los aztecas, que le dieron el nombre de tlilxochitl.

En el Totonacapan, la vainilla representaba un símbolo cultural, como lo fue el maíz para otros grupos; más allá de su uso como condimento o saborizante, fue un elemento fundamental del comercio; de manera similar al cacao, uno de los tributos que exigían los aztecas a los pueblos conquistados fue precisamente la vainilla.

Para los totonacos, la vainilla desempeñaba un papel fundamental y su aprovechamiento a partir de las plantas silvestres era muy respetado; así, antes de entrar al bosque a recolectarla, tenían que pedir permiso y mostrar su agradecimiento a Ki Mi Ekolo, o Quihuipolo, el dios del monte.

Durante los años que duró la Conquista, la bebida conocida como xocoatl (chocolate) entre los aztecas era condimentada con vainilla, apreciada no solo por su sabor sino por su valor estimulante. En una de sus cartas, Hernán Cortés describe sus efectos a Carlos V, asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indígena para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha sin ningún otro alimento. Los nobles mexicanos en los tiempos de Moctezuma Xocoyotzin (1466-1520) cocían el cacao con agua, miel de abejas silvestres y un poco de vainilla, bebida a la que consideraban estimulante y sobre todo afrodisíaca. Los españoles quedaron admirados por los usos de esta planta y la documentaron en sus códices, siendo la primera orquídea americana ilustrada en el códice de la Cruz-Badiano en 1552.

En el viejo mundo, el uso de la vainilla se popularizó como saborizante del chocolate, principalmente en Francia, ya que en España e Inglaterra preferían añadirle canela, y ante la demanda creciente y su escasa presencia silvestre se establecieron los primeros vainillales. En efecto, las más antiguas plantaciones registradas se ubicaron en Papantla, en el año de 1760; en ese entonces, México era el único productor mundial.

En virtud de la demanda constante que el mercado europeo ejercía para su comercialización, la vainilla fue llevada a Inglaterra en el año 1800, posteriormente a los jardines botánicos franceses, y transportada después hacia las islas del Océano Índico, donde llegó a mediados del siglo XIX.
Indonesia y Madagascar pronto se convirtieron en los mayores productores mundiales de la vainilla mexicana, lo que significó que la comercialización de la producción nacional fuera desplazada.

Otro de los problemas que surgieron fue el descubrimiento de un producto sintético con sabor a vainilla, cuya producción resultaba más barata. Por falta de comercio, el producto natural declinó y muchos cultivos fueron abandonados o desplazados. A pesar de la crisis, la vainilla permaneció como un símbolo de identidad entre los totonacos, y fue gracias a esta apropiación que el cultivo no desapareció durante las épocas más difíciles.

El producto sintético no sustituyó a la vainilla por mucho tiempo pues se descubrió que era cancerígeno. Debido a sus reglas sanitarias, Estados Unidos y algunos países de Europa incrementaron otra vez el consumo de productos naturales al considerarlos más saludables, demandando de nuevo el producto natural y desechando los sintéticos.

Esta circunstancia ha abierto un posible campo de desarrollo para el comercio de vainilla orgánica. Al respecto, algunos autores señalan que será necesario emprender campañas dirigidas a los consumidores para que exijan el consumo de la vainilla natural producida por técnicas tradicionales, así como por su buqué y por los compuestos aromáticos combinados, al igual que se hace con el vino, que se sigue consumiendo en todo el mundo a pesar de que podría fabricarse industrialmente casi al instante a partir de jugo de uva adicionado con alcoholes y taninos.

Por otra parte, cultivos como la vainilla se consideran de bajo impacto ambiental, como el café bajo sombra, por lo que ofrecen alternativas de diversificación productiva y protegen la biodiversidad del ecosistema.

El cultivo de la vainilla está basado en una especie autóctona, asociada a aspectos culturales prehispánicos, que crece bajo árboles-sombra, lo que propicia los corredores de aves y de otros animales silvestres. Por otro lado, el clima del Totonacapan ofrece condiciones ambientales específicas para concentrar los elementos aromáticos dentro de los frutos, lo que hace que el cultivo tenga la mayor calidad del mundo.

Históricamente, podemos señalar que el proceso de comercialización de la vainilla nunca ha sido controlado por los productores. Desde la dominación de la cultura totonaca por los aztecas y posteriormente por los conquistadores y hacendados, fueron estos quienes acapararon y controlaron totalmente el comercio de la vainilla, no los indígenas que la producían.

Así, es necesario promover las acciones necesarias para que los productores puedan beneficiar su propia producción, evitando intermediarios y acaparadores; así mismo, se debe buscar que estos sean competentes, promuevan el producto en un tipo de comercio justo y se organicen para que puedan satisfacer la demanda internacional, logren la certificación de su producto y obtengan el valor agregado de los cultivos orgánicos.

Han sido numerosos los intentos por extraer el saborizante con sabor a vainilla a partir de otras materias primas, como el aceite de clavo, el eugenol o la madera de coníferas; incluso, en 2007, la investigadora Mayu Yamamoto, del Centro Médico Internacional de Japón, ganó el premio Nobel Ig1 por el desarrollo de un método para obtener “vainillina” (el componente principal de los extractos de vainilla) a partir de excremento de vaca; sin embargo, nada es comparable a la vainilla natural, cultivada en plantaciones y curada con métodos tradicionales.

El cultivo de la vainilla es un recurso que encara grandes dificultades, no solo las que se derivan de los intermediarios y acaparadores, las fluctuaciones de precios y la competencia ante los saborizantes sintéticos; por ejemplo, el hábitat silvestre de esta orquídea está seriamente amenazado, por lo que podrían perderse las variedades silvestres que tienen un gran potencial genético.

La vainilla es una especie tan utilizada, pero a la vez tan desconocida en México –a pesar de que es su país de origen y de que posee la mejor calidad mundial–, que es necesario diseñar estrategias para promover el consumo de la vainilla natural, así como para conservar y proteger la diversidad de la vainilla silvestre, ya que es muy probable que este recurso biológico y cultivo prehispánico desaparezca para siempre.

Fuente: Planet of Aztecz

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada